Les saveurs des cuisines marocaine et israélienne se sont invitées à Washington à l’occasion d’une fusion culinaire entre deux chefs, le Marocain Riyad Bouizar et l’Israélien Nir Sarig, célébrant la commémoration du premier anniversaire de la reprise des relations entre les deux pays.
Invités à préparer un dîner composé de trois mets, qui devaient être à la fois casher, halal et sans produits laitiers, les deux chefs ont opté pour des plats qu’ils affectionnent particulièrement, tout en trouvant, selon le Chef Sarig, un « moyen de leur donner plus de sens et de les adapter sur le plan conceptuel à l’occasion, notamment en cherchant des saveurs issues de la culture marocaine ».
Le chef israélien a rappelé que les Juifs marocains emportent avec eux leur culture et leur nourriture, qu’ils ont dû adapter à chaque déplacement en fonction de ce qui était disponible dans les différentes régions. Lorsque les Juifs marocains « ont apporté leur univers culinaire en Israël, les ingrédients n’étaient pas les mêmes », a-t-il dit.
Au cours de leur collaboration, les deux chefs ont découvert que « la nourriture en Israël est très influencée par la gastronomie marocaine », a relevé Charles Dahan, vice-président du World Moroccan Jewry, basé dans la région de Washington.
Avec les nombreux Juifs marocains ayant émigré en Israël, non seulement les Israéliens et les Marocains ont aujourd’hui des aliments en commun, mais « ils sont très semblables. Ils ont gardé les traditions marocaines », a-t-il confié.
« J’aime beaucoup la ‘chermoula’ de sardine marocaine. Nous en avons aussi en Israël, mais nous l’appelons mzuzin de sardinim mehutanim, ce qui signifie ‘poisson marié’. Il s’agit de deux filets de poisson reliés ensemble avec une garniture entre les deux », a expliqué le chef Serig, en évoquant l’hors d’oeuvre, qui était du vivaneau rouge. Les chefs ont choisi ce plat en entrée pour convenir à l’occasion marquant « un accord entre deux pays », a-t-il souligné. La garniture entre les filets, a poursuivi le chef israélien, ressemblait à une sauce harissa marocaine. Le vivaneau était accompagné d’une galette de poisson haché « semblable à un plat de poisson juif du vendredi, et servi sur une brochette de branches d’olivier et badigeonné d’huile de paprika, une saveur très courante dans la cuisine marocaine ».
En outre, le plat principal était un tajine d’agneau composé de succulents morceaux de jarret d’agneau préparés avec diverses épices, notamment le mélange traditionnel marocain connu sous le nom de « ras l hanout » et du safran, servi avec des figues sèches farcies et pleines de massepain.
« C’était délicieux », s’est réjoui le chef Sarig, ajoutant que « ça s’est avéré meilleur que ce à quoi je m’attendais ». Au moment du dessert, une mousse végétalienne à la meringue, garnie de crème de noix de coco fouettée, d’un filet de café, avec beaucoup de noix, et un cigare marocain rempli de pâte d’amandes était servie. « C’était un peu comme une crème glacée croustillante, mais sans produit laitier », a précisé le chef Sarig. Le défi était de créer une crème fouettée sans la crème. « Nous avons donc utilisé de la crème de coco et, après quelques essais, nous avons découvert qu’elle prenait encore mieux que la crème épaisse », a-t-il révélé. M. Dahan a qualifié ce dessert de « délicat, croquant, léger et excellent », ajoutant « qu’il était étonnant qu’il n’y ait ni beurre ni crème dedans ».
La nourriture était « absolument incroyable, avec une touche de présentation de style européen, servie comme dans un restaurant cinq étoiles », a-t-il déclaré. Les deux chefs ont pris le temps d’expliquer aux convives les significations que cachait le choix de chaque aliment, ainsi que le processus de collaboration ayant abouti à un festin aussi fabuleux qui remplissait tant de critères de saveur, de tradition et d’innovation. « Nous avons eu du plaisir à travailler ensemble », a indiqué M. Sarig, ajoutant que les chefs savaient que le dîner était un grand succès lorsque « les assiettes revenaient vides ». Pour sa part, l’ancien ambassadeur des Etats-Unis au Maroc, Dwight Bush, a déclaré à la MAP que la nourriture était « magnifique, et qu’elle a créé le pont qui nous a amenés à un sentiment nourrissant ». « Beaucoup de choses séparent les gens, mais la bonne nourriture nous rapproche toujours. Les riches cultures et histoires de ces deux grands pays – qui se manifestent dans un grand partage culinaire – ont été de puissants rappels de tout ce que nous avons en commun », a-t-il ajouté. Le chef Bouizar, qui a grandi à Rabat, a fondé plusieurs restaurants dans la région métropolitaine de Washington, DC, avant de quitter l’art culinaire il y a deux ans pour créer une entreprise de construction. Il était propriétaire de Mazagan, un restaurant primé situé juste à l’extérieur de Washington, DC.
Originaire d’Israël et désormais installé à New York, le chef Sarig, dont la mère est marocaine, a de son côté commencé sa carrière culinaire à Tel Aviv en tant que sous-chef sous la direction du chef Yossi Shetrit, avant de devenir le chef exécutif du restaurant primé de ce dernier, Mashya.
